El arte de la pasta fresca alla chitarra
Hay un instrumento en nuestra cocina, y no suena: corta. La chitarra es un bastidor de cuerdas de acero sobre el que se prensa la lámina de pasta hasta convertirla en hilos de sección cuadrada. De ahí viene el spaghetto alla chitarra, con su textura rugosa que agarra la salsa como ninguna otra.
Empieza por la harina
Una buena pasta no empieza en la cocina, empieza en el molino. Trabajamos con harina molida en un pueblo cerca de Rávena, porque es la que da a la masa la textura justa de Romaña: ni demasiado fina ni demasiado áspera.
Con esa harina y huevos buenos hacemos una masa que se amasa, se reposa y se estira el mismo día. Sin prisas y sin congeladores.
La cuerda que da carácter
La chitarra parece sencilla, pero pide mano. El rodillo presiona la lámina contra las cuerdas y, en un gesto, la convierte en hilos perfectos. La superficie queda porosa, y esa porosidad es la que abraza el ragú o la carbonara.
Es un método antiguo, casi un ritual, y por eso lo cuidamos. Lo que parece detalle es, en realidad, la diferencia entre una pasta correcta y una que recuerdas.