Die Kunst der frischen Pasta alla chitarra
Es gibt ein Instrument in unserer Küche, und es klingt nicht: es schneidet. Die Chitarra ist ein Rahmen aus Stahlsaiten, auf dem die Pastaplatte gepresst wird, bis sie zu Fäden mit quadratischem Querschnitt wird. Daher kommt der Spaghetto alla chitarra, mit seiner rauen Textur, die die Sauce festhält wie keine andere.
Es beginnt beim Mehl
Eine gute Pasta beginnt nicht in der Küche, sie beginnt in der Mühle. Wir arbeiten mit Mehl, das in einem Dorf bei Ravenna gemahlen wird, denn es ist jenes, das dem Teig die genau richtige Textur der Romagna gibt: weder zu fein noch zu grob.
Aus diesem Mehl und guten Eiern machen wir einen Teig, der am selben Tag geknetet, gerastet und ausgerollt wird. Ohne Eile und ohne Tiefkühltruhen.
Die Saite, die Charakter gibt
Die Chitarra wirkt einfach, verlangt aber Geschick. Das Nudelholz drückt die Platte gegen die Saiten und verwandelt sie in einer Bewegung in perfekte Fäden. Die Oberfläche bleibt porös, und diese Porosität ist es, die das Ragù oder die Carbonara umschließt.
Es ist eine alte Methode, fast ein Ritual, und genau deshalb pflegen wir sie. Was wie ein Detail aussieht, ist in Wahrheit der Unterschied zwischen einer ordentlichen Pasta und einer, an die man sich erinnert.