L'art des pâtes fraîches alla chitarra
Il y a un instrument dans notre cuisine, et il ne sonne pas : il coupe. La chitarra est un cadre de cordes en acier sur lequel on presse la feuille de pâte jusqu'à la transformer en fils à section carrée. De là vient le spaghetto alla chitarra, avec sa texture rugueuse qui accroche la sauce comme aucune autre.
Commencez par la farine
Une bonne pâte ne commence pas en cuisine, elle commence au moulin. Nous travaillons avec une farine moulue dans un village près de Ravenne, parce que c'est celle qui donne à la pâte la texture juste de Romagne : ni trop fine ni trop âpre.
Avec cette farine et de bons œufs, nous faisons une pâte qui se pétrit, se repose et s'étale le jour même. Sans précipitation et sans congélateurs.
La corde qui donne du caractère
La chitarra paraît simple, mais elle demande de la main. Le rouleau presse la feuille contre les cordes et, d'un geste, la transforme en fils parfaits. La surface reste poreuse, et c'est cette porosité qui enrobe le ragù ou la carbonara.
C'est une méthode ancienne, presque un rituel, et c'est pour ça que nous y tenons. Ce qui semble un détail est, en réalité, la différence entre des pâtes correctes et des pâtes dont vous vous souvenez.