De kunst van de verse pasta alla chitarra
Er staat een instrument in onze keuken, en het klinkt niet: het snijdt. De chitarra is een raamwerk van stalen snaren waarop het pastavel wordt geperst tot draden met een vierkante doorsnede. Daar komt de spaghetto alla chitarra vandaan, met zijn ruwe textuur die de saus grijpt als geen ander.
Het begint bij de bloem
Goede pasta begint niet in de keuken, maar in de molen. We werken met bloem die in een dorp bij Ravenna wordt gemalen, want dat is de bloem die het deeg de juiste textuur van de Romagna geeft: niet te fijn en niet te ruw.
Met die bloem en goede eieren maken we een deeg dat we dezelfde dag kneden, laten rusten en uitrollen. Zonder haast en zonder vriezers.
De snaar die karakter geeft
De chitarra lijkt simpel, maar vraagt vakmanschap. De deegroller drukt het vel tegen de snaren en verandert het in één beweging in perfecte draden. Het oppervlak wordt poreus, en die poreusheid is wat de ragù of de carbonara omarmt.
Het is een oude methode, bijna een ritueel, en daarom koesteren we het. Wat een detail lijkt, is in werkelijkheid het verschil tussen een correcte pasta en een die je je herinnert.